Com a descoberta do fogo, surgiu a defumação, ainda hoje utilizada. Seguiu-se a des-coberta da salga, um processo simples e muito prático. Homero e Hesíodo mostram que na Grécia antiga, a salga da carne e do peixe era utilizada em grande escala. Herodoto afirma que os egípcios faziam o mesmo. Os fenícios em suas longínquas viagens, alimentavam-se com peixes e carnes salgados. Comiam também caças provenientes de distantes regiões conserva-das no mel. Os gauleses da Armórica alimentavam-se com carne seca pulverizada, de fácil transporte. O mesmo hábito tinham alguns povos da Ásia Menor ao tempo dos imperadores Cômado e Pertinax , quando se conservavam carnes imersas na banha.
As principais causas da deterioração dos alimentos são: a respiração, a fermentação e a putrefação.
A respiração (mesmo que oxidação) causa alteração principalmente em frutas, verdu-ras e legumes, que permanecem vivos algum tempo depois de colhidos. Nesse processo, o oxi-gênio do ar reage com os carboidratos neles presentes, causando desprendimento de dióxido de carbono, água e energia sob forma de calor. Como ocorre consumo de materiais, sem repo-sição, os alimentos se deterioram.
Sem contato com o ar, certos alimentos, como o leite e os sucos de frutas, podem sofrer outros tipos de reação química que, no conjunto, recebem o nome de fermentação. Nesse processo, os carboidratos dos alimentos, pela ação de certos fungos microscópicos, são trans-formados em produtos como álcool e ácido, com desprendimento de dióxido de carbono e e-nergia sob forma de calor.
O terceiro tipo de alteração dos alimentos é a putrefação, que consiste na decomposi-ção pela ação de bactérias. As carnes e os produtos delas derivados são os alimentos que pas-sam por esse processo, quando em contato com ar, umidade e calor. Nessas condições, as bac-térias proliferam e realizam a decomposição.
Fonte: Grupo Escolar