PROCESSAMENTO DO CAFÉ

O preparo dos frutos de café, após a colheita, pode ser feito de dois modos: por via seca, resultando nos "cafés de terreiro" ou "cafés naturais", ou por via úmida, dando os "cafés despolpados" ou os "cafés cerejas e descascados" (CD). Ambos exigem várias operações que visam transformar os frutos colhidos em grãos secos e beneficiados.

As principais etapas do processo são: lavagem/separação, despolpamento/descascamento, secagem e beneficiamento, que são feitas utilizando-se instalações e equipamentos próprios, que são detalhados em seguida.

A) VIA SECA

Na cafeicultura brasileira predomina, em mais de 90%, a preparação do café por "via seca" e, nesse processo, a qualidade do produto vai depender das condições ecológicas da zona de produção (umidade, temperatura, etc.), especialmente as condições climáticas durante o período de colheita (chuva e umidade do ar) e dos cuidados adotados na colheita e durante o preparo dos cafés colhidos, para evitar fermentações indesejáveis, que ocorrem na mucilagem açucarada dos frutos. Essas fermentações podem ser de natureza lática, acética, butírica e propiônica, aí influindo a flora de microorganismos presente, as condições climáticas e o tempo decorrido da maturação até a secagem dos frutos.

Nas regiões como de cerrado, em Minas, com inverno frio e seco, a florada, a frutificação e a maturação são mais uniformes e o tempo de secagem do café é menor. Esses fatores determinam, de forma natural, maior facilidade na obtenção de café de qualidade, com bom corpo e aroma nos cafés de terreiro, exigindo menos cuidados no seu preparo. Nessas condições, ocorrem nos frutos apenas os dois primeiros tipos de fermentação (lática e acética), diferentemente de regiões úmidas, onde ocorrem as fermentações butírica e propiônica, que resultam em bebida inferior.

O preparo "por via seca" não dispensa, totalmente, o uso de água no processo, pois é indicado usar o lavador/separador, seguindo-se a secagem, o armazenamento e o beneficiamento.

B) VIA ÚMIDA

O processo via úmida leva à preparação dos cafés despolpados, retirando-se a casca e a mucilagem, fontes de fermentação e que atrasam a secagem. Com isso, torna-se fácil a obtenção de boa bebida, independente da zona de produção.

Esse sistema utiliza bastante água, sendo os frutos separados no lavado/separador e os frutos verdes separados no cilindro separador de verdes.

O café despolpado é degomado para a retirada da muscilagem, seguindo-se a secagem, o armazenamento e o beneficiamento.

O preparo dos cafés chamados "cerejas descascados" é uma variável no processo "via úmida", em que os maduros entram num equipamento semelhante ao despolpador, com o cilindro na vertical, que tira a casca e o café em pergaminho não passa pelo processo de degomagem, indo direto para a secagem. Assim, obtém-se um café com características de cor e corpo semelhantes ao de terreiro, porém, com possibilidades de obtenção de melhores padrões de bebida, especialmente nas zonas não propícias aos cafés de bebidas finas

LAVAGEM E SEPARAÇÃO DO CAFÉ

Na primeira etapa, são retiradas impurezas, como galho, folhas, torrões e separados os cafés mais leves (bóias) dos pesados (frutos cerejas e verdes).

O lavador mecânico possui uma bica separadora sobre um tanque metálico, tendo ainda uma bica de jogo em sua parte frontal, para separar impurezas grandes, um conjunto de bomba para recircular (e economizar) a água e um dispositivo mecânico ou pneumático para a retirada contínua das impurezas pesadas (terra e pedras) do fundo do tanque. A melhoria da qualidade é obtida pelo preparo em separado do café cereja e pela separação dos grão chochos, mal granados pela seca mais uniforme dos grãos.

DESPOLPAMENTO E DESCASCAMENTO

Nesse processo, além de da possibilidade de melhoria de qualidade, há uma grande redução no trabalho de secagem do café. A permanência da mucilagem permite a manutenção da característica de corpo acentuado, típica dos cafés de terreiro.

PROCESSO DE RETIRADA DA CASCA E SEPARAÇÃO DO VERDE

O café colhido deve ser despolpado ou descascado o quanto antes, dentro de, no máximo, 24 horas após a colheita. Os frutos maduros (cerejas), com pequena porcentagem de verdes, assim colhidos ou, então, obtidos por separação nos lavadores, entram no despolpador pela moega, juntamente com a água. Nos despolpadores que possuem separadores de verde, os frutos passam da mega para um cilindro janelado, tipo gaiola, onde, por pressão, os verdes são separados e saem lateralmente.Os frutos verdes passam pela lateral do cilindro, já os maduros rompem e a casca com a semente passam pela abertura da parede do cilindro.Os maduros seguem para o elemento despolpador, separando a polpa de um lado e os grãos envolvidos pelo pergaminho do outro.

Os grãos despolpados passam por uma peneira cilíndrica, que acaba de separá-los dos restos de cascas, que não foram despolpados.

DEGOMAGEM OU DESMUCILAGEM

A degomagem mecânica é feita em equipamentos que produzem atritos dos grãos em injeção sob pressão, causando assim a retirada da mucilagem.

DESPOLPAMENTO SIMPLIFICADO

O processo consiste em submeter o café maduro a pressão, dentro de um cilindro janelado, tipo gaiola, contendo um rolo interno, que pressiona o fruto contra parede, por onde só passam os frutos prensados, com suas sementes deslocadas e com parte deles com sementes soltas (despolpados).

SECAGEM

É uma operação importante, que deve ser bem feita para evitar prejuízos ao cafeicultor.

Logo após a lavagem, o café deve ser esparramado no terreiro em camadas finas de três a quatro centímetros de espessura. Este deve ser revolvido a cada hora, aproveitando ao máximo o solo.

O tempo de secagem no terreiro varia de dez a vinte dias, dependendo da umidade do café e das condições climáticas do local.

A determinação final de seca é quando os grãos atingem 12% de umidade para cafés arábica e 13% para o conillon.

SECAGEM MECÂNICA

A secagem em secadores mecânicos apresenta as vantagens de: reduzir o tempo de secagem, viabilizar as secas em regiões úmidas e, em períodos de chuvas, reduzir a interferência de condições climáticas sobre a qualidade dos cafés, permitir a redução das ares de terreiros e diminuir a mão-de-obra necessária secagem.

Fornalha: com fogo direto gastam menos lenha, pois o calor é injetado diretamente no secador; já na de fogo indireto, o fogo esquenta os tubos, por onde passa o ar que, assim, é aquecido diretamente, sem entrada de fumaça no secador.

Fonte: www.cicbr.org.br

CAFÉ

A história do café é marcada por interessantes acasos e coincidências.

Sua origem é estimada em cerca de mil anos e está associada aos árabes, que primeiro cultivaram a fruta. A região de Kafa, no Oriente Médio, parece ser o berço do café, tendo inclusive emprestado seu nome à bebida.

Mas interessante mesmo são os primeiros registros acerca do café, nos quais podemos perceber como a observação dos animais inspira nosso cotidiano.

Tudo começou na Etiópia, quando um pastor percebeu que suas cabritas gostavam de comer certo fruto pequenino, vermelho e arredondado. Estas mesmas cabritas se mostravam mais espertas e resistentes depois de comê-lo.

Quando o pastor resolveu experimentar as frutas (esmagou-as com manteiga e fez uma pasta), conheceu os efeitos estimulantes docafé. A versão bebida, porém, vem dos árabes.

Isto foi no século XV. Com o passar do tempo, o café seria não só saboreado, como estudado em seus efeitos estimulantes e revigorantes.

Através do comércio dos árabes com os europeus, o consumo do café foi se ampliando e, com as grandes navegações, chegou às Américas Central e do Sul.

Fonte: www.ibge.gov.br

CICLO DO CAFÉ

No início do século XIX o café atingiu alto valor no mercado europeu. Aproveitando essa oportunidade, em 1830 já era o produto mais exportado pelo Brasil, desbancando o ouro e o açúcar.

A principal região produtora de café era o Vale do Paraíba e, Paraty era o porto mais próximo para embarcar o café com destino a Europa. Começava na vila um movimento nunca antes visto.

Mais de 20.000 animais passavam por ano carregados com sacas de café e outros produtos agrícolas para serem vendidos no Rio de Janeiro.

Renasceu o comércio, apareceram armazéns que compravam e/ou estocavam o café e que era inclusive plantado no município.

Nessa mesma época a economia paratiense foi beneficiada com a vinda da família real em 1808 para o Rio de Janeiro. Acompanhada de toda a nobreza de Portugal e acostumada com elevados índices de consumo, os produtos paratienses eram rapidamente vendidos na capital. Para atender essa demanda, havia uma navegação regular entre Paraty e o Rio de Janeiro feita por dez barcos a vela e um a vapor.

Com o fruto dessa atividade comercial, foi possível construir mais uma igreja - a de Nossa Senhora das Dores. Paralelo e pouco distante do Caminho do Ouro, abriu-se um novo caminho, todo calçado de pedra para que os tropeiros passassem com mais segurança. Em 1808 a população foi calculada em 6.128 habitantes.

Foi nesse período de crescimento que o calçamento das ruas da vila foi terminado. Em 1830 contava-se na vila mais de 400 casas, sendo 40 sobrados, e aproximadamente 10.000 habitantes, dos quais 3.500 eram escravos. Tão intenso estava o desenvolvimento da vila que em 1844 foi elevada com o título de cidade. Nas casas do centro predominavam a arquitetura de armazéns e lojas, com portas no lugar de janelas e, quando sobrado, o comércio era no térreo e a residência no andar superior.

Em 1850 contava-se mais de 150 alambiques em Paraty e 16.000 habitantes. Entretanto a riqueza ficava na mão de poucos. O relevo montanhoso e recortado por vários rios dividia naturalmente as propriedades rurais entre vários pequenos agricultores e/ou produtores de aguardente (no censo de 1920 Angra dos Reis possuía 15 propriedades rurais enquanto em Paraty havia 133). Os intermediários, com seus armazéns e barcos para vender a mercadoria no Rio de Janeiro, conseguiam impor os preços ao produtor garantindo assim boa margem de lucro. Havia em Paraty, assim como em todo Brasil colonial, três classes de casa de negócios: comerciantes, negociantes e vendeiros.

A primeira delas era formada pelos proprietários de grandes capitais de giro, que compravam toda a produção das fazendas ou importavam diretamente os produtos da Europa, ficando com toda a carga dos navios que chegavam. Esses vendiam as negociantes que revendiam ao público final e aos vendeiros (proprietários de pequenas vendas nas áreas rurais).

Fonte: www.paraty.tur.br

CICLO DO CAFÉ

O café entrou no Brasil pelas mãos de um português, o comerciante Melo Palheta, que plantou algumas mudas num fundo do quintal em Belém do Pará em 1727.

Dali o café percorreu todo o litoral brasileiro, sempre em pequenas plantações para uso da casa ou em vendas e quitandas. Mas, um século depois, já havia grandes plantações no Espírito Santo, Rio de Janeiro e Minas Gerais, de onde abraçou para São Paulo. Escolhido pelos fazendeiros como produto de exportação nas terras do Sul, o cafeeiro mostrou que podia produzir muito mais e os mercados europeus pagavam muito bem pela bebida que se tornava moda.

Em Campinas, os cafeeiros encontraram as primeiras terras roxas e o resultado foi melhor ainda.

Em 1850, o café era o nosso primeiro produto de exportação. Os fazendeiros enriqueciam e abriam novas fazendas, compravam cada vez mais escravos para o trabalho na terra. Estimulava-se a vinda de todas as raças para o Brasil.

O café normalmente, levava 4 anos para a primeira colheita. No Norte do Paraná as primeiras colheitas confirmaram o "O Ouro Verde" que se tinha.

Mal começavam a plantar café no Norte velho do Paraná e os trilhos da estrada de ferro Sorocabana chegavam até Ourinhos fronteira com S. Paulo. Em 1924, Lord Lovat conhece as primeiras terras e fazendas do norte do Paraná e conclui que não haveria lugar melhor para o plantio do algodoais e cafezais.

Por isso a base econômica forte da época em Arapongas e região foi basicamente o Café.

Fonte: www.cmarapongas.pr.gov.br