HISTÓRIA DO MACARRÃO

ORIGEM DOS NOMES

A palavra "Macarrão" vem do grego "Makària", que data há cerca de 25 séculos e significa caldo de carne enriquecido por pelotinhas de farinha de trigo e por cereais.

A palavra "pasta" (massa para os italianos e a mais utilizada em vários países para se referir ao macarrão) vem do grego "Pastillos". O termo é citado em seus textos pelo poeta Horácio, especialista em versos culinários.


Finalmente, os latinos da época de Cristo já se deliciavam com um prato batizado de "macco", um caldo de favas e massas de trigo e água. Seguramente, da reunião dessas influências fez com que, há cerca de mil anos, surgisse na Sicília o verbo "maccari", que significa esmagar ou achatar com muita força, que por sua vez vem do grego makar, que quer dizer sagrado. A palavra derivada, "macaronis", foi utilizada em 1279 em um inventário de um soldado genovês, Ponzio Bastione, que deixava para a família, uma "cesta de massas".

HISTÓRIA

Sabe-se que o macarrão começou a ser preparado logo que o homem descobriu que podia moer alguns cereais, misturar com água e obter uma pasta cozida ou assada. É difícil dizer onde e quando isso aconteceu. Muitos foram os momentos que o macarrão esteve presente na alimentação humana e até os historiadores têm opiniões distintas entre si. A história do macarrão se confunde com alguns fatos históricos que nos mostram a trajetória deste apreciado produto ao longo dos séculos.

Textos de civilizações antigas relatam que os assírios e babilônios, por volta de 2.500 a.C. já conheciam um produto cozido à base de cereais e água.

A primeira referência, e mais próxima ao Ocidente, do macarrão cozido está no Talmude de Jerusalém. O livro que traz as leis judaicas do Século V a.C. Em Roma, no Século VII a.C. comia-se uma papa de farinha cozida em água, chamada pultes. Com legumes e carne era chamada de puls púnica. Com queijo fresco e mel, puls Julia.

O macarrão teria chegado a Veneza em 1295 pelas mãos de Marco Polo, que acabara de voltar da China, onde passou 17 anos. Na sua bagagem, entre outras novidades, veio a receita de um prato feito com uma farinha extraída de arbusto de sagu que, depois de cozida, era cortada e seca. Entretanto na Itália, em 1279, já havia sido registrado um nome associado às massas. Em um inventário de um soldado genovês de nome Ponzio Bastione, este deixava a família, uma "cesta de massas", utilizando a palavra "macaronis"para descrever o item. A palavra seria derivada do verbo maccari, de um antigo dialeto da Sicília, que significa achatar que, por sua vez, vem do grego makar, que quer dizer sagrado. O termo macarrão foi usado na Idade Média para indicar vários tipos de massas.

A versão mais aceita pelos historiadores faz referência aos árabes como os pais do macarrão, levando-o à Sicilia no Século IX, quando conquistaram a maior ilha italiana. Os árabes chamavam o macarrão de itrjia. Era uma massa seca para melhor conservação nas longas travessias pelo deserto. Nesta época, a Sicilia tornou-se o centro mais importante do comércio e exportação de macarrão.

OS GRANDES DIVULGADORES DO MACARRÃO

Apesar das confusões, uma coisa é certa: a partir do Século XIII, os italianos foram os maiores difusores e consumidores do macarrãopor todo o mundo. Tanto é que inventaram mais de 500 variedades de tipos e formatos.

Nesta época os italianos incorporaram ao macarrão um ingrediente nobre: a farinha de grano duro, que permite o cozimento correto, além de propiciar a mastigabilidade ideal.

A INVENÇÃO DO MACARRÃO INSTANTÂNEO

Acredita-se que o primeiro macarrão instantâneo foi o E-fu, na China, do século XVI. Entretanto, o inventor do macarrão instantâneo de nossos dias foi Momofuku Ando, nascido em Taiwan em 1910 durante a ocupação japonesa.

Movido pelo desejo de produzir um alimento de qualidade, com baixo custo e fácil de preparar, o Senhor Ando lançou-se em incansáveis pesquisas, já que o desafio não era pequeno e grandes dúvidas surgiam.

Momofuku Ando precisava transpor alguns obstáculos: como eliminar totalmente a água do macarrão já cozido? Como acondicioná-lo em porções individuais? Como reidratá-lo? Como torná-lo adequado ao consumo? Como mudar o sabor? As respostas vieram dez anos depois em 1958, com o Chicken Ramen, o primeiro macarrão instantâneo do mundo. A novidade chegou ao Brasil em 1965.

O REI DOS MACARRÕES

Apelidado de o "Rei dos Macarrões", Momofuku Ando terminou sua trajetória dia 05 de janeiro de 2007, com sua morte na cidade de Osaka, vítima de um ataque cardíaco, aos 96 anos de idade. Comenta-se que parte do segredo da sua longevidade deva-se à dieta, baseada na invenção que o imortalizou.

O primeiro produto lançado por Ando, chamado Chiken Ramen, teve que superar a estranheza e o receio entre os vendedores para chegar às prateleiras. Mas ele teve ótima aceitação do público, logo depois que saiu no mercado no dia 28 de agosto de 1958.

Também foi responsável por outra invenção importante do mercado de macarrão instantâneo: o Cup Noodle, macarrão suspenso dentro do copo, lançado em 1971. Ando teve a idéia de criar o Cup Noodle quando viu os norte-americanos comendo o Chicken Ramen em copo descartável de papel numa viagem de negócios aos Estados Unidos em 1966. Mas demorou cinco anos para o primeiro produto do gênero chegar ao mercado devido a uma série de dificuldades para pôr a idéia em prática. O macarrão colocado simplesmente no copo era fácil de se quebrar durante o transporte e grudava no fundo na hora do preparo. Para resolver este problema, Ando teve que encontrar a maneira de deixá-lo suspenso dentro do pote.

Em sua biografia, Momofuku diz que sua necessidade de fabricar alimentos de baixo custo e de preparo fácil se deu por ter presenciado, após a guerra, uma enorme fila de pessoas famintas diante de uma vitrine clandestina de sopas de fios de massa. "A paz está garantida quando não se está com fome", dizia Momofuku.

ASPECTOS NUTRICIONAIS

Para conhecer detalhes dos aspectos nutricionais do macarrão, por favor utilize os links abaixo para acessar artigos sobre os tópicos listados.

POR QUE CONSUMIR MACARRÃO?

Estudos comprovam que é necessária apenas uma alimentação balanceada para se ter saúde e isso também significa se alimentar com prazer. Eliminar de vez os carboidratos, como atualmente muitas dietas sugerem, em contrapartida, só favorece o aparecimento de males como dor-de-cabeça, irritação, cansaço físico e mental.

O macarrão é uma fonte acessível e saudável se combinada da forma certa na alimentação.

Alguns motivos para incluir macarrão na alimentação:

• Fonte de energia
• Pobre em gorduras e, em muitas de suas versões, com zero de gorduras trans
• Apresenta versões com apelos funcionais
• Prático de fazer
• Combina com vários tipos de molhos, carnes e vegetais
• Pode ser consumido em todas as estações do ano, seja em pratos quentes ou frios
• É possível fazer dos pratos mais elaborados às receitas caseiras mais simples
• Sabor agrada a todos os públicos
• Grande variedade de preços, desde os mais acessíveis
• Disponível em todas as regiões do país
• Apresenta inúmeros formatos e variação de cores
• Possui grande aceitabilidade entre o público infantil

Ao contrário do que a maioria das pessoas pensa, o macarrão não engorda. Estudos científicos comprovam que as massas podem e devem entrar nas refeições diárias de qualquer pessoa. A quantidade ideal de carboidrato (massas, cereais, pães) é de 6 a 11 porções por dia.

Cada 100 gramas de macarrão cozido apresenta uma quantidade de calorias relativamente baixa, cerca de 110 kcal (macarrão de Sêmola) e 120 kcal (macarrão com ovos), sem molho. O tipo ideal de molho, com mais vitaminas, sais minerais e baixas calorias é o preparado com legumes e verduras, como tomate, cenoura, pimentão, berinjela, abobrinha etc.

PERFIL NUTRICIONAL

A formulação base do macarrão é composta de farinha de trigo e água, mas podem apresentar algumas variantes como a adição de vegetais desidratados, ovos, vitaminas e fibras. O tipo de trigo empregado e o processo de fabricação interferem no seu valor nutricional final.

O Macarrão faz parte do grupo dos alimentos energéticos, por ser rico em em carboidrato e é colocado na base da pirâmide alimentar.

CARBOIDRATOS COMPLEXOS X CARBOIDRATOS SIMPLES

Como foi mencionado acima, o macarrão faz parte do grupo dos alimentos energéticos, ou seja, grande parte de seu valor nutricional é proveniente de carboidratos. Muito se fala que os carboidratos provenientes do macarrão comum são vilões de uma alimentação saudável e devem ser evitados, mas pouco se conhece a fundo sobre qual é seu papel na alimentação dos brasileiros, como ocorre a absorção no organismo humano e até que ponto seu consumo é indicado.

O carboidrato proveniente do macarrão é denominado de complexo, porém o fato de ser refinado, faz com que ele seja uma fonte de energia facilmente disponível. Este tem digestão mais lenta mantendo uma saciedade prolongada. Esta denominação é proveniente da sua estrutura química maior e mais complexa onde sua digestão é mais lenta devido ao tamanho da molécula quando ingerida ocasionando um aumento gradual da glicemia. Diferente dos carboidratos simples que possuem estrutura química reduzida e são absorvidos rapidamente pelo organismo, como os provenientes da sacarose, mel, xarope de milho entre outros alimentos. Estes ocasionam menor saciedade resultando maior consumo de alimentos de forma desnecessária. Profissionais da área recomendam o consumo mínimo de carboidratos simples (em torno de 10% do total de carboidratos diários) e o restante de carboidratos complexos.

MACARRÕES FEITOS COM GRÃOS INTEGRAIS

Dentro dos carboidratos complexos encontram-se os alimentos feitos com grãos integrais. O Brasil possui alguns macarrões feitos com o grão inteiro do trigo . Estes têm o consumo indicado por muitos nutricionistas e médicos, pois possuem fibras provenientes da casca do grão. As fibras dão maior sensação de saciedade, além de atuarem no trato gastrintestinal, servindo como substrato para a microflora naturalmente presente no intestino grosso, cuja manutenção é benéfica para a saúde. Além disso, as fibras modulam a velocidade de digestão e absorção dos nutrientes, sendo esta ainda mais lenta do que a digestão dos produtos feitos com grãos refinados. O uso de grãos integrais, ajuda a promover um trânsito intestinal normal, ajudando na prevenção de algumas doenças como câncer, diabetes, doença diverticular do cólon, dentre outras.

FORTIFICAÇÃO COM FERRO E ÁCIDO FÓLICO

A carência de ferro no Brasil atualmente é um dos principais problemas nutricionais. Se este nutriente for consumido em quantidades inadequadas, causa um tipo de anemia conhecida como "anemia ferropriva". Este tipo de anemia atinge hoje parte da população brasileira, principalmente crianças e adolescentes e, em adultos, sua carência causa fadiga. A Organização Mundial da Saúde recomenda que todas as mulheres em idade reprodutiva aumentem o consumo de ácido fólico.

A fortificação de produtos de grande consumo foi uma das estratégias adotadas para melhorar a situação nutricional da população brasileira.

A partir da Publicação da Resolução - RDC ANVISA n° 344.02, se tornou obrigatória a fortificação da farinha de trigo com ferro e ácido fólico. Por esta Resolução cada 100g de farinha de trigo deve fornecer no mínimo 4,2 mg (quatro vírgula dois miligramas) de ferro e 150 mcg (cento e cinqüenta microgramas) de ácido fólico. Todos os produtos derivados da farinha de trigo (pães, massas e bolos) devem ser feitos com farinha de trigo fortificada com esses dois micronutrientes e deve haver informação na rotulagem do produto sobre esta adição, em suas respectivas quantidades, na Tabela Nutricional Obrigatória e lista de ingredientes.

Caso a adição destes dois compostos for inviável tecnologicamente (causando alguma implicação que afete a qualidade final do produto), a fortificação pode ser suspensa. Porém, no processo de fabricação de todos os tipos de macarrão a fortificação não afetou as características finais dos produtos e hoje é possível encontrar ferro e ácido fólico em quantidades seguras neste alimento de fácil acesso e de sabor agradável.

ÍNDICE GLICÊMICO E MACARRÃO

O índice glicêmico é a velocidade que o alimento possui em ser absorvido e elevar a glicemia (taxa de glicose sangüínea) comparado à glicose.

Dependendo do índice glicêmico dos alimentos é que podemos saber o quão rápido este carboidrato vai ser transformado em glicose. Os alimentos de baixo índice glicêmico induzem mais à saciedade do que os alimentos de alto índice glicêmico.

Alimentos que possuem alto índice glicêmico elevam mais rapidamente a glicose no sangue, aumentado também rapidamente a produção de insulina, que pode causar mal estar, dores de cabeça, além de fome poucas horas após a ingestão alimentar.

O índice glicêmico não depende se o carboidrato é simples ou complexo. Ex: o amido do arroz e da batata tem alto índice glicêmico quando comparado com o açúcar simples (frutose) na maçã e pêssego, os quais apresentam um baixo índice glicêmico. No caso domacarrão, cuja sua formulação é basicamente 100% de farinha de trigo, o índice glicêmico está entre baixo e moderado.

Os fatores que influenciam neste índice são: a natureza do amido (amilose e amilopectina), a quantidade de monossacarídeos (frutose, galactose), a presença de fibras, a cocção ou o processamento, o tamanho das partículas, a presença de fatores antinutricionais (fitatos) e a proporção de macronutrientes (proteína e gordura).

Veja abaixo o índice glícêmico de alguns tipos de massas alimentícias e de outros tipos de alimentos.

Classificação dos índices:

Alimentos de alto índice glicêmico (maior que 85)
Alimentos de moderado índice glicêmico (60 a 85)
Alimentos de baixo índice glicêmico (menor que 60)

Fettucine	46	Farelo de trigo	25
Macarrão instantâneo	47	Cenouras	70
Raviole de Carne	56	Suco de laranja	74
LInguini	52	Banana	77
Espaguete	52	Arroz branco	81
Espaguete Branco	59	Sorvete	87
Capelline	64	Pão de trigo	99
Macarrão	64	Batatas cozidas e trituradas	104
		Batata assada	121

Para pessoas que praticam algum tipo de atividade física, recomenda-se os alimentos de baixo ou moderado índice glicêmico (I.G.), pois eles alcançam a corrente sangüínea de forma lenta e contínua.

Desta forma, provêem energia durante prolongado período de tempo.

Depois do treino deve-se escolher alimentos com alto I.G., pois fornecerão a energia rápida que se necessita para a recuperação do esforço.

A PIRÂMIDE ALIMENTAR BRASILEIRA E O MACARRÃO

Os guias alimentares são instrumentos de orientação e informação à população visando promover saúde e hábitos alimentares saudáveis".

A pirâmide alimentar abaixo é uma adaptação da pirâmide alimentar americana em um estudo voltado á alimentação nas condições brasileiras. Foram selecionados os alimentos e as preparações mais habituais.

Pirâmide Alimentar
(clique para ampliar)

Entre os alimentos selecionados foi constatado o consumo de alimentos provenientes de cereais, entre eles o macarrão.

O Brasil é um dos principais consumidores e fabricantes deste tipo de produto no mundo, que em tão pouco tempo está na mesa de grande parte dos brasileiros, além de fazer parte da alimentação escolar e hospitalar.

Na pirâmide alimentar é possível observar que no 1º nível (base) recomenda-se o consumo de pães, cereais, raízes e tubérculos, ou seja, por se tratar de alimentos considerados energéticos, deve constituir até 60% de calorias ingeridas em um dia. Pode ser consumido de 5 a 9 porções destes produtos. O tamanho de cada porção varia de acordo com o público, sendo que para crianças a porção estabelecida pela pirâmide para o macarrão cozido equivale a 105 gramas (2 colheres e meio de sopa) e fornece 75 kcal, para adultos a porção equivale a 53 gramas (3 colheres e meio de sopa) e fornece cerca de 150 kcal.

O macarrão pode ser incluído na alimentação diária, deste que seja equilibrada com outros alimentos de outros níveis da pirâmide, com a finalidade de suprir a necessidades de macronutrintes (carboidratos, lipídeos e proteínas) e micronutrientes (vitaminas e minerais).

IMPORTÂNCIA DOS CARBOIDRATOS NA PRÁTICA ESPORTIVA

São, conhecidamente, três os fatores limitantes para um bom desempenho em jogo: genética, treinamento e nutrição. A alimentação do atleta deve atender s suas necessidades de energia, hidratação e demais nutrientes. Mesmo considerando as diferenças básicas entre as diversas modalidades de esporte, a presença do carboidrato é fundamental como fonte de energia, combustível para o sistema nervoso central e aumento do desempenho/performance do atleta. É importante ressaltar que os atletas amadores, aqueles de fim de semana, também devem ficar atentos para os carboidratos na alimentação.

As reservas de carboidratos são limitadas no organismo e suficientes para poucas horas de exercícios. Uma dieta rica em carboidratos aumenta os estoques corporais tanto nos músculos quanto no fígado (onde os carboidratos ficam armazenados), melhora o processo de recuperação e a resposta imune e provém substrato energético prontamente disponível para a utilização durante as atividades físicas. Cerca de 60% do valor calórico total planejado para o atleta deve ser ingerido na forma de carboidrato. O restante é dividido igualmente entre proteínas e lipídios. Porém, a porcentagem muda na iminência de uma competição ou de um treinamento mais puxado. Na fase de treino, é indicado em torno de 60% de carboidratos e depois, na fase de pré-competição, reduz-se a quantidade de proteína e de lipídio e aumenta-se a quantidade de carboidrato em 10%. Tudo Isso para ajudar a reposição de glicogênio.

"Os carboidratos devem ser consumidos antes, durante e após a atividade física. Antes para fornecer energia e durante e após para reposição do glicogênio muscular e hepático. O que diferencia é o tipo e a concentração utilizada de carboidratos", explica o preparador físico e fisiologista Luciano Capelli. Quando consumidos nas quatro ou três horas que antecedem a competição, os carboidratos conseguem tempo suficiente para serem digeridos e absorvidos pelo organismo, provendo quantidade adicional de glicogênio e glicose sanguínea e evitando a sensação de fome.

"Diferente dos efeitos contraditórios da ingestão de carboidratos de 30 a 60 minutos antes do exercício, a eficiência desse consumo de três a seis horas antes do exercício no rendimento físico é observada, em função do tempo suficiente para síntese de glicogênio muscular e hepático e a disponibilidade de glicose durante a realização do exercício", detalha Capelli.

Na lista dos carboidratos mais consumidos pelos atletas aparecem cinco alimentos - macarrão, batata, pão, arroz e barra de cereal. Capelli exemplifica que o macarrão tem extrema importância na alimentação de atletas, principalmente nas refeições que antecedem os treinos e competições, pois tem em sua composição um alto teor de carboidratos e baixo teor de gorduras. "É de muita valia para atingir um consumo ideal e necessário de carboidratos durante a alimentação", completa. Os tipos ideais de macarrão são os de sêmola e de grano duro, que não são feitos à base de gema. Quanto ao molho, somente ao sugo. O molho de tomate é o melhor porque também evita excessos de gordura.

Já nos momentos que antecedem a competição, como uma hora antes, e durante a prática, o ideal é consumir energéticos líquidos, nos quais a concentração de carboidratos é de 6% a 10%, e, por isso, de fácil digestão. Após o jogo, o atleta deve consumir carboidratos com alto índice glicêmico (preferencialmente até uma hora e meia após o término da atividade), por exemplo, pão francês, bolos e doces, alimentos que contenham açúcar simples. Logo após o final da atividade física, a enzima glicogênio sintetase, responsável por armazenar os carboidratos, está em maior atividade, tornando a reposição mais eficiente. É importante ressaltar que o gasto calórico é proporcional à intensidade e duração da atividade física, ou seja, quanto mais "pesado" e mais prolongado for o exercício, maior será o gasto calórico.

A Sociedade Brasileira de Medicina do Esporte recomenda uma ingestão diária entre 5 e 10 gramas de carboidratos por quilo de peso corporal, dependendo do tipo e da duração do exercício físico escolhido. Para estimar com precisão o gasto calórico em competições e treinos, os profissionais utilizam a ergoespirometria - exame para avaliar o consumo máximo de oxigênio (capacidade cardiorespiratória) e limiares anaeróbios de atletas e não-atletas, baseado no consumo de oxigênio durante as diferentes intensidades do teste.

MACARRÃO PARA TODOS, PARA A SAÚDE, SABOR E CONVENIÊNCIA

Este material, intitulado Pasta for All - for Health, for Taste and for Convenience (Macarrão para todos, para a saúde, sabor e conveniência) foi apresentado na celebração do Dia Mundial do Macarrão, realizado na Cidade do México, em 25 de outubro de 2007.

Ele demonstra a acumulação consistente de evidências da ciência da nutrição para as características saudáveis do macarrão e das refeições com macarrão. Estes recentes resultados deixam claro que não é somente a massa quem fornece uma alimentação saudável e nutritiva, mas do seu preparo juntamente com seus parceiros - óleo de oliva, vegetais, feijões, queijo, peixe ou carnes - incrivelmente emerge um verdadeiro sonho para os nutricionistas.

Trata-se também de uma visão geral da popularidade do macarrão na maioria dos cantos do mundo. O macarrão tornou-se um prato verdadeiramente internacional, e as crescentes evidências do corpo científico sobre seus aspectos saudáveis são uma boa notícia para as pessoas que querem comer o macarrão buscando saúde, sabor e conveniência.

Pasta for All foi elaborado para ser utilizado por consumidores ao redor do mundo.

TIPOS E FORMATOS DE MASSAS

Versatilidade e universalidade são características importantes de massas alimentícias, totalmente incorporado ao hábito alimentar do brasileiro, em todas as faixas etárias e estratificações sociais, sem rejeições de consumo.

A variedade de massas disponíveis é enorme, pois na sua manufatura são considerados os tipos e os formatos de massas. Nesta área apresentamos abaixo os tipos de massas disponíveis e os principais formatos encontrados no mercado.

MASSAS SECAS

As massas secas possuem grande versatilidade e universalidade, a massa que apresenta maior diversidade de tipos e formatos.

Outros atributos estão ligados a sua praticidade, não perecibilidade (prazo de validade longo), custo (1 kg é suficiente para alimentar 10 pessoas) e facilidade de manuseio (não requer condições especiais de estocagem) e preparo.

Entre as massas secas, os tipos encontrados são:

MASSA COMUM

Elaborada na forma mais elementar, ou seja, farinha de trigo e água, resultando num produto de preço mais acessível.

MASSA DE SÊMOLA

Elaborada com uma farinha de trigo mais nobre, hoje denominada de farinha de trigo Tipo 1 e, portanto, resulta um produto mais claro.

MASSA COM OVOS

Elaborada com a adição de três ovos por quilo de farinha.

MASSA GRANO DURO

É chamada assim porque é elaborada a partir de um trigo especial chamado trigo durum. A massa do tipo Grano Duro fica naturalmente al dente, ou seja, soltinho, porém consistente e ideal para a boa mastigação.

MASSA INTEGRAL

Elaborada com farinha de trigo integral e contém mais fibra em sua composição. Ideal para pessoas que necessitam de dietas especiais e acompanhamento de nutricionistas.

MASSA COM VEGETAIS

São massas coloridas nas quais são acrescentados vegetais como beterraba, espinafre, cenoura etc.

Massa caseira (pode ser encontrada com ou sem ovos)
Elaborada de forma artesanal por meio da qual a massa é laminada, apresentando maior porosidade e absorção do molho.

A consistência da massa dependerá mais do tipo de macarrão do que do formato. Um tipo que está sempre al dente após o cozimento é o Grano Duro, elaborado a partir de farinha de trigo "grano duro" (com o qual se fabricam os macarrões italianos). O macarrão de sêmola, por sua vez, é feito a partir de trigo "tenro" (mais macio) e, por isso mesmo, só ficará "al dente" de acordo com o tempo de cozimento. É importante destacar que esses dois tipos não possuem colesterol porque não levam ovos em suas composições.

MASSAS INSTANTÂNEAS

Macarrão instantâneo, é um tipo de macarrão pré-cozido, que possui um pouco de óleo, a ser preparado apenas com a adição de água fervente, durante uns poucos minutos e um pacote de tempero pronto.

Ele cozinha rapidamente pelo fato de ser pré-cozido. No seu processo de fabricação, ele é cozido e, em seguida, perde a água em um processo de fritura. Por isso, ele chega à sua panela semi-pronto e só precisa de três minutos para poder ser consumido.


Existe uma gama variada de produtos baseados em macarrão instantâneo, como o talharim, yakisoba, cup noodles etc, encontrados em diversos sabores (carne, galinha, legumes, camarão, picanha, pizza, quatro queijos, entre outros).

MASSAS FRESCAS

A massa fresca é feita com ovos e farinha de trigo. Elas são elaboradas com semolina de trigo, a parte mais nobre do trigo, que deixa a massa muito mais leve, macia, mas também al dente.

Normalmente as massas frescas são produzidas através do processo de laminação. Em seguida passam por um processo de pasteurização ou de cozimento. A partir daí as massas são submetidas a um processo parcial de secagem para se retirar o excesso de água absorvida na fase anterior.


As massas frescas são em geral comercializadas sob refrigeração. Outra alternativa é a utilização de embalagens especiais contendo uma atmosfera de nitrogênio e gás carbônico, sendo esta submetida posteriormente a um processo de esterilização. A umidade máxima é de 35,0% (contra uma umidade máxima de 13% das massas secas). Este maior teor de água é que determina o período menor de validade, pois a maior umidade faz com que as mesmas fiquem sujeitas ao desenvolvimento de microorganismos.

Há muitas opções de massas frescas, com ou sem recheio, elas são muito usadas para fazer ravioli, cappeletti, tagliatelle e massa para lasanha.

MASSAS PRÉ-COZIDAS

Temos também as massas pré-cozidas recebem esta denominação, pois passam por um processo de cozimento no vapor ou em um tacho com água fervente, de modo que grande parte do amido (cerca de 90%) se gelatinize. Esta etapa dura de 40s a 90s. Posteriormente a massa pré-cozida passa pelo processo de secagem. A vantagem da massa pré-cozida é a rapidez de seu preparo, pois a mesma só precisa ser re-hidratada para ser consumida. Os formatos pré-cozidos mais comuns são a lasanha e as massas curtas.

FORMATOS DE MASSAS

Há uma grande variedade de formatos e aplicações do macarrão. É lógico que existem indicações específicas para cada tipo de prato, porém o gosto de cada um deve prevalecer sobre as normas técnicas, afinal de contas a culinária é um eterno exercício de se encontrar o melhor sabor, aliado à melhor apresentação.

DICAS

MASSAS SECAS

Para cada pessoa, calcule de 80 a 100 gramas de massa (macarrão) crua. Como o seu volume triplica depois de cozido, essa quantidade passará para 250 gramas.

Para cada 100g de massa, o ideal é utilizar 1 litro de água para cozinhar, portanto, para 500g o correto é que se utilize cinco litros de água.

Não quebre as massas longas, como o espaguete, ao colocá-las na água.

O tempo de cozimento sa massa vem, normalmente, indicado na embalagem. O normal é que leve de 8 a 11 minutos (variando de acordo com o tipo e formato).

A massa deve ser sempre cozida al dente, ou seja, firme e consistente.Também devemos lembrar que seu cozimento continua fora da água, até o resfriamento.

Depois de escorrer, não refresque a massa em água fria, faça-o somente no caso de estar preparando massas para o preparo de saladas.

Quando utilizar massas para sopas, cozinhe-a até um pouco antes do ponto desejado e coloque na sopa antes de servir.

Para informações detalhadas veja a página técnicas de preparo.

MASSAS FRESCAS

As massas frescas devem ser mantidas sempre sob refrigeração.

As embalagens devem ser lacradas.

Antes de comprar, observe sempre a data de validade.

MASSAS PRÉ-COZIDAS (LAZANHA)

Distribua um pouco de molho no fundo da travessa. Acrescente a massa, cobrindo com o restante do molho. Escolha uma das maneiras de aquecer abaixo.

No forno: cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido, em temperatura baixa, por cerca de 20 minutos.

No microondas: aqueça por 2-3 minutos em potência alta (o tempo pode variar em função de diferenças de modelo e marca de microondas).

Em banho-maria: coloque uma assadeira com 3 dedos de água sobre a chama do fogão. Coloque dentro a travessa coberta com papel alumínio. Aqueça por cerca de 10 minutos.

MACARRÃO INSTANTÂNEO

Coloque água em uma panela (de acordo com a receita na embalagem, que pode variar para as versões cremosas, por exemplo) e leve ao fogo.

Espere ferver e coloque o macarrão instantâneo.

Deixe ferver bem para que ele fique totalmente cozido (cerca de 3 minutos).

Mexa de vez em quando para que ele fique ainda mais gostoso.

Jogue o tempero, que vem no pacote e misture bem.

Sirva em um prato fundo e saboreie.

SABOREANDO

Molhos: Em geral calcule 3/4 do peso do molho em relação à massa, ou seja, para cada kg de massa utilize 750 gramas de molho. Lembre-se que isto é uma média, e que massas mais miúdas absorvem mais molho que massas maiores.

Não coloque queijo ralado em molhos com peixes ou frutos do mar. "O gosto ativo do queijo altera o sabor do molho", explica Ana Maria Dias (*).

Quando for comer pratos com massas longas (como espaguete), comece a enrolar a massa pela borda do prato, para evitar uma garfada grande demais.

Nunca sirva um macarrão nadando no molho. Este deve apenas dar um leve sabor ao prato.

Nunca, em hipótese nenhuma, corte o macarrão."Ele sangra!", esbraveja Anna Piergili (*). "Se eu quero comer uma massa curta, não presciso fazer espaguete", diz. Além disso, é mais difícil comê-lo cortado. Experimente para ver.

No caso de estar comendo massas longas, se sobrar um fiozinho para fora da boca, corte-o com os dentes, deixando-o cair no prato.

A massa deve estar al dente. "Se cozinha demais, perde o sabor, fica gosmenta e mais difícil de enrolar no garfo", explica Ana Maria Dias(*).

Não tenha medo de passar o pão para recolher o molho que sobrou no fundo do prato. É sinal de que estava gostoso e soa como um elogio ao cozinheiro. Mas a boa etiqueta sugere que se faça com o pão preso a um garfo e não segurando-o com a mão.

Segundo Anna Piergili(*), o hábito de usar colher para ajudar a enrolar o espaguete surgiu no Brasil - foi uma sugestão dos imigrantes para socorrer nativos atrapalhados. Os especialistas acham demodê.

Uns consideram o babador indispensável; outros, ridículo. O mais adequado é manter o guardanapo na mão esquerda e, a cada garfada, levá-lo ao peito para proteger a roupa.

CURIOSIDADES

Disponibilizamos abaixo algumas curiosidades do mundo do macarrão, este alimento que é sucesso não apenas no dia-a-dia dos brasileiros, mas também em praticamente todos os países do mundo.

Nesta área você encontra informações sobre a origem de algumas palavras, hábitos de consumo, dados sobre o consumo demacarrão instantâneo e mais.

A palavra lasanha vem do grego lasanon, termo usado para designar tiras de massas cozidas ou fritas em pedras quentes.

A massa, considerada o avô do espaguete apareceu pela primeira vez na Itália, no século XIII, trazida pelos árabes. Eram compridos tubos ocos de massa leve, que secavam enrolados em fios de palha.

No século XVIII o espaguete já era tão popular em toda a Europa que os aristocratas ingleses eram capazes de viajar até Nápoles só para se refestelar com a massa, servida em populares barracas no meio da rua.

O nome espaguete significa barbante. É um aportuguesamento de spaghetti, que em italiano é o diminuitivo de spago, corda.

O macarrão chegou no Brasil no final do século XIX, trazido pelas primeiras famílias de imigrantes italianos.


Na Itália, existem basicamente dois tipo de pasta: pastsciutta (literalmente, pasta enxuta), massa seca, desidratada - como fusilli, spaghetti, etc. -, e pasta fresca, que inclui a lasanha, fettuccine, canelloni, etc. Uma variante da massa fresca, é a massa recheada, como o ravioli, tortellini.

De acordo com o levantamento feito pela Associação Japonesa das Indústrias de Comidas Convenientes há cerca de mil tipos demacarrão instantâneo comercializados no Japão. São produzidos mais de 5,4 bilhões de pacotes anualmente, número equivalente a 42,4 porções per capita e, entre eles, 62,8% são os que vêm em vasilha descartável.

A produção mundial de macarrão instantâneo é de 85,6 bilhões de porções por ano (dados de 2005).

O país que mais consome macarrão instantâneo é a China, com o consumo de 44,2 bilhões de porções por ano.

Depois da China, os principais países consumidores deste tipo de massa são: Indonésia (12,4 bilhões de porções); Japão (5,4 bilhões de porções); Estados Unidos (3,9 bilhões de porções); Coréia do Sul (3,4 bilhões de porções); Vietnã (2,6 bilhões de porções); Filipinas (2,5 bilhões de porções); Tailândia (1,9 bilhão de porções); Rússia (1,6 bilhão de porções) e Brasil (1,3 bilhão de porções). (dados de 2005).

De acordo com uma pesquisa japonesa, realizada no ano 2000, o macarrão instantâneo foi considerado a invenção japonesa mais importante no século XX. O karaokê veio em segundo lugar seguido pelo Walkman.

Fonte: www.abima.com.br